PRINCIPAUX CHAMPIGNONS COMESTIBLES

PRINCIPAUX

CHAMPIGNONS

COMESTIBLES

 

1.- Généralités :

Lorsqu'un néophyte aborde les Champignons, son premier réflexe est celui d'un
mycophage : « est-ce que ça se mange ? ». Cette question brutale n'amène pas
toujours une réponse précise. En effet, s'il est facile d'écarter certaines espèces
pour le danger qu'elles présentent, il reste alors un grand nombre de Champignons
dont certains sont coriaces, amers, sans saveur et d'autres comestibles délicats.
Ainsi la question que le myco-gastronome doit plutôt poser est : « ce champignon
est-il un bon comestible ? ».

Là encore, comme les goûts et les couleurs, les critères d'appréciation diffèrent
d'une personne à l'autre.

Nous avons donc choisi de vous parler ici des Champignons comestibles les plus
connus, car les plus appréciés. Parmi ceux-ci, certains sont très faciles à identifier
et ne peuvent être confondus avec aucune autre espèce. Il s'agit de :

-  La Craterelle corne d'abondance ou Trompette de la mort.

-  La Truffe à spores noires.

-  L'Hydne commun ou Pied-de-Mouton.

-  Le Pied bleu des bois.

-  Le Pleurote en forme d'Huître.

-  L'Oreille de Judas.

-  La Pézize orangée.

Pour toutes ces espèces, les confusions possibles sont indiquées et vous pour-
rez consulter en annexe une reproduction en couleur d'un spécimen photographié
de telle sorte que les caractères principaux soient apparents. Enfin, un dessin com-
plète bien souvent la description de ces 21 espèces.

 

2.- Echelle culinaire personnelle :

Excellents comestibles :

Cèpes comestibles...................................................................................photo 30

Amanite des césars....................................................................photo 42 et 42 bis

Morille.......................................................................................................photo 34

Girolle........................................................................................................photo 31

Tricholome de la Saint-George (Mousseron)............................................photo 35

Truffe   ......................................................................................................photo 33

Agaric des prés.........................................................................................photo 29

Faux mousseron (marasme).......................................................................photo 1

Bons comestibles :

Lépiote élevée............................................................................................photo 36

Pied bleu.....................................................................................................photo 43

Amanite rougeâtre............................................................................... photos 40-41

Coprin chevelu............................................................................................photo 38

Trompette de la mort...................................................................................photo 32

Pleurote en forme d'Huître...................................................................photos 50-51

Lactaires délicieux................................................................................photos 45-46

Comestibles :

Langue de Bœuf.........................................................................................photo 39

Coprin noir d'encre

Pied-de-Mouton..........................................................................................photo 37

Oreille de Judas..........................................................................................photo 47

Clitocybe nébuleux......................................................................................photo 44

Pézize orangée............................................................................................photo 48

AGARIC CHAMPETRE

(PSALLIOTA CAMPESTRIS)

Autres noms :

Boule de neige, Psalliote des champs, Rosé des prés (beaucoup d'autres noms
locaux).

photo 29 p.69

Ecologie :

Ce Champignon se développe dans les prairies, les pâturages (tout particulière-
ment ceux fréquentés par les grands Herbivores), les champs, les terres cultivées
fumées. Strictement praticole, il ne se montre jamais en forêts.

Il peut faire une apparition au printemps (mai), on le retrouve ensuite surtout
de la mi-août à la mi-octobre et jusqu'aux premiers froids.

Son aire s'étend de la plaine aux régions subalpines. Il est commun en France.

Caractères :

Chapeau : Epais, charnu, de 3 à 1 5 centimètres de large, hémisphérique, long-
temps convexe, enfin étalé. Cuticule sèche, blanche soyeuse ou à écailles brunâ-
tres, se tachant parfois de jaunâtre au frottement.

Pied : Epais, court, blanc, moins large à la base mais non prolongé par un cor-
donnet mycélien en forme de racine, portant un anneau simple, membraneux,
fugace.

Lames : Libres, serrées, d'abord d'un beau rose, puis brun pourpre très foncé,
presque noir.

Chair : Epaisse, blanche, rosée puis brune à la coupe, de faible odeur agréable,
de saveur agréable.

Sporée : Brun très foncé.

Comestibilité :

Excellent comestible, réputé, très usité en cuisine, il y remplit tous les emplois
de son proche parent le Champignon de couche (Agaricus hortensis).

Il peut cependant, tout comme ce dernier, incommoder certaines personnes sen-
sibles (syndrome d'intolérance).

Confusions possibles :

S'il n'est pas grave de confondre ce Champignon avec les nombreuses autres
espèces d'Agarics ou Psalliotes comestibles, il faut éviter de le confondre avec les
espèces indigestes du genre : l'Agaric à derme jaune (Agaricus xanthodermus)
et la Psalliote enracinée (Agaricus radicatus) que certains supportent mal et sur-
tout avec les Amanites blanches mortelles.

	Agaric champêtre	Psalliote enracinée	Agaric à derme jaune	Amanites mortelles
Volve	aucune	aucune	aucune	présente
Profil du chapeau	convexe	tronqué, trapézoïdal	arrondi ou tronqué	convexe
Ecailles du chapeau	absentes ou brunes	brunes et situées au sommet	absentes ou brunes ou grises	absentes ou très rarement flocons blancs non adhérents
Réaction au frottement	parfois jaunâtre	nulle	jaune	nulle
Base du pied	atténuée, sans cordonnet mycélien	bulbeuse et continuée par un cordonnet mycélien	plus ou moins bulbeuse	bulbeuse, avec une volve
Lamelles	rose vif puis brun sombre	rose vif puis brun sombre	blanches, puis rose sale, puis brun sombre	toujours blanches
Sporée	brun foncé	brun foncé	brun foncé	blanche
Odeur	agréable		désagréable	pas remarquable
Habitat	prés	prés	bois	bois
Valeur culinaire	excellent	indigeste	indigeste	très toxiques mortelles

BOLET COMESTIBLE

(BOLETUS EDULIS)

Autres noms :

Cèpe de Bordeaux... et une infinité de noms locaux.

 photo 30 p.69

Ecologie :

Champignon forestier comme tous les Bolets, il ne pousse que sous des arbres.
Il habite les bois de feuillus et ceux de Conifères. On le trouve souvent sous Chêne,
Châtaignier, Hêtre, etc., mais sa préférence va aux lieux aérés, aux lisières, aux
bords des chemins forestiers, aux forêts claires, aux haies. Il pousse directement
sur le sol et aime les terrains siliceux et riches en humus, mais s'accomode aussi
des sols calcaires.

On le rencontre en plaine et en montagne, en région méditerranéenne comme
dans le reste de la France et dans toute l'Europe, en Amérique du Nord, en Afrique
du Nord.

Son époque favorite est septembre (dès le début) et octobre.

Caractères :

A l'état jeune, forme en « bouchon de Champagne ».

Chapeau : Très charnu, d'abord.fortement hémisphérique, puis simplement
bombé, enfin peu ou pas convexe, voire un peu concave, fréquemment d'une quin-
zaine de centimètres, mais parfois plus petit ou atteignant 25 centimètres. Teinte
brun-roux, mais parfois très pâle ou brun foncé. Cuticule glabre, lisse et mate, vis-
queuse sous la pluie.

Pied : Epais, en général obèse, puis s'allongeant plus ou moins selon son habi-
tat, brun clair parfois presque blanc, réticulé, c'est-à-dire marqué d'un réseau comme
les mailles d'un filet, surtout en sa partie supérieure, réseau de teinte blanchâtre.

Tubes (et non des lames) : A pores ronds, petits, d'abord blancs, puis jaunes
et enfin d'un jaune verdâtre, ne bleuissant pas au toucher.

Chair : Brune sous la cuticule, partout ailleurs blanche, ferme au début, deve-
nant molle à la fin, ne changeant pas de teinte à la coupe. Odeur et saveur agréa-
ble (à goût de noisette, non sucrées).

Valeur culinaire :

Comestible de haute renommée, cette espèce est d'une certaine importance éco-
nomique. Elle est vendue sur tous les marchés et entre dans d'innombrables recet-
tes. Certains la consomment en sauce, en potage, en légume ou l'apprêtent avec
des œufs, des viandes, des poissons. Elle est comestible crue. Elle peut aussi être
séchée et consommée ultérieurement.

Confusions possibles :

Cette espèce est facile à confondre
avec les suivantes qui sont, elles aussi,
d'excellents comestibles. La confusion est
d'ailleurs fort commune et c'est bien sou-
vent un mélange de ces espèces que l'on
retrouve sur les marchés, ce qui ne prête
pas à conséquence :

Bolet bronzé (Boletus aereus) : cha-
peau tomenteux, souvent plus foncé,
chaire sous-cuticulaire blanche, réseau
blanc à brunâtre.

Bolet réticulé (Boletus reticulatus) :
chapeau tomenteux, chair sous-cuticulaire
blanche, réseau blanc à brunâtre, souvent
jusqu'à la base du pied, saveur sucrée.

Bolet pinicole (Boletus pinicola) : cha-
peau tomenteux, de teinte plus rougeâtre
ou grenat, chair sous-cuticulaire vineuse.

BOLET COMESTIBLE

Elle ne doit pas être confondue avec les espèces amères mais inoffensives que
sont le Bolet à beau pied (Boletus calopus), le Bolet blanchâtre (Boletus albidus)
et le Bolet amer (Tylopilus felleus) et encore moins avec l'espèce très indigeste
cuite et fortement toxique-vomitive crue qu'est le Bolet Satan (Boletus satanas).

	Bolet comestible	Bolet à beau pied	Bolet blanchâtre	Bolet Satan	Bolet amer
Chapeau	brunâtre	brunâtre	blanchâtre	blanchâtre	brunâtre
Pores	blancs, puis jaunes, puis verts	jaunes	jaunes	jaunes puis rouges	blancs puis roses
Réaction des pores au toucher	rien	verdissent	verdissent	bleuissent	rien
Réseau	blanc à brun en faible relief	en faible relief	en faible relief	de la couleur du pied, puis orangé, puis rouge	brun en fort relief (jusqu'à 1 mml
Chair	douce immuable	a m ère bleuissante	amère bleuissante	douce bleuissante	amère immuable
Valeur culinaire	excellent	amer	amer	toxique	amer

CHANTERELLE
COMMUNE

(CANTHARELLUS CIBARIUS)

Autres noms :

Chanterelle comestible, Girolle.

Ecologie :

Cette plante habite les bois, aussi bien feuillus que résineux. Elle préfère les sols
siliceux.

Elle apparaîit dès la fin du printemps, abonde en été et se raréfie en automne.

C'est un des Champignons les plus communs en France et en Europe, mais il
tend à disparaître aux environs des agglomérations par suite de la cueillette exagé-
rée qu'il subit. On le trouve en Amérique aussi.

Caractères :

Le carpophore est de taille très variable, de minuscule jusqu'à 12 centimètres,
mais toutes ses parties sont d'un orangé pâle ou d'un orangé vif.

Chapeau :

D'abord convexe, puis étalé et enfin en entonnoir. Marge enroulée au début,
souvent sinueuse ou irrégulièrement lobée.

Pied :

Court, lisse, dilaté en haut il semble s'épanouir dans le chapeau dont on ne le
distingue guère.

Lames :

Plutôt des plis espacés, épais, étroits, fourchus, se prolongeant longuement sur
le pied.

Chair :

Epaisse, blanc jaunâtre, plus jaune vers les surfaces, d'odeur agréable et de saveur
douce.

Sporée : Blanche.

Comestibilité :

C'est un des meilleurs comestibles, connu depuis l'Antiquité, couramment con-
sommé dans toute l'Europe et très recherché. Il entre dans une foule de recettes
culinaires et se prête fort bien à la dessication. Il peut être consommé cru. Son
intérêt se trouve accru par le fait qu'il n'est presque jamais attaqué par les vers
des larves d'insectes.

Confusions possibles :

On pourrait confondre cette espèce avec la Chanterelle orangée (Hygrophoropsis
aurantiaca) ou Fausse Girolle qui en diffère par son aspect plus grêle, « moins en
chair », qui possède de vraies lames minces et pousse sous Conifères. Comme elle
est aussi comestible, la confusion est sans importance.

Plus grave serait de la confondre avec le Clitocybe de l'Olivier (Omphalotus olea-
rius) qui pousse sur les souches (pas seulement d'Olivier I), en touffes, atteint de
plus grandes dimensions, possède de vraies lames, serrées, rarement fourchues
et souvent luminescentes à l'obscurité et qui est franchement toxique (troubles
gastro-intestinaux).

	Chanterelle comestible	Chanterelle orangée	Clitocybe de l'Olivier
Lames	plis espacés, ramifiés,'non phosphorescents	vraies lames serrées, four- chues, non phosphorescentes	vraies lames serrées rarement fourchues, souvent phos- phorescentes à l'obscurité
Habitat	à terre, isolée sous feuilles et Conifères	à terre isolée sous conifères	sur souches, en touffes. Sur feuilles
Valeur culinaire	comestible	comestible	toxique

TRUFFE
A SPORES NOIRES

(TUBER MELANOSPORUM)

Autres noms :

Truffe des gourmets, Truffe du Périgord, Truffe noire, etc..

Ecologie :

En symbiose mycorhizique avec divers Chênes et aussi avec d'autres essences
(Noisetier, Pin, etc..) en terrains maigres, bien aérés, peu profonds, calcaires, sur
sous-sol perméable, c'est surtout dans les bois de Chênes qu'on trouve ce Cham-
pignon souterrain (à peine sous terre).

Sa récolte se fait en hiver.

Il habite de préférence le Centre et le Sud de la France, mais s'étend aussi au
Nord de l'Italie et jusque dans les Ardennes. Il est très rare aux environs de Paris.

Il fait maintenant l'objet d'importantes cultures indirectes, notamment sur ter-
rains pentus à bonne exposition.

Caractères :

Le carpophore a la forme d'un tubercule noir roussâtre couvert de verrues en
pyramide à base hexagonale.

La chair est d'abord blanche, puis rougeâtre et enfin noir violacé avec veines
blanches limitées par deux lignes translucides. Elle possède une très forte odeur
caractéristique (aromatique, musquée).

Confusions possibles :

Elles ne peuvent guère se produire, (grâce à l'habitat souterrain et l'odeur pro-
noncée) qu'avec d'autres Truffes, comestibles mais de moindre renom.

Comestibilité :

Excellent comestible, délicat, de beaucoup la plus estimée des Truffes, entrant
dans bien des recettes culinaires, surtout comme condiment grâce à son goût très
fort et très aromatique, elle est très recherchée et très consommée en France où
elle donne lieu à un commerce et une exportation importants. On a pu dire qu'elle
était le « diamant noir du Périgord », allusion à son prix et à son importance pour
l'économie de la région.

Invisible sous terre, sa recherche n'est pas aisée pour le profane. Certains, doués
d'un bon odorat, repèrent les Chênes sous lesquels le sol est stérile, sans végéta-
tion, grattent la terre et la sentent ; d'autres observent les évolutions de la Mouche
« Truffigène » dont les essaims volettent au-dessus des bons emplacement avant
que les femelles pénètrent le sol et pondent leurs œufs à l'intérieur du précieux
tubercule ; les professionnels enfin préfèrent se fier au flair d'espèces animales plus
douées qu'eux-mêmes pour l'odorat et utilisent le Chien, le Porc... voire le Blaireau.

Confusions possibles :

Elles ne peuvent guère se produire, (grâce à l'habitat souterrain et l'odeur pro-
noncée) qu'avec d'autres Truffes, comestibles mais de moindre renom.

En ce qui concerne sa culture, voir page 130.

AURICULAIRE
OREILLE DE JUDAS

(AURICULARIA AURICULA)

Autres noms :

Champignon noir, Oreille-de-Judas, Champignon chinois.

photo 15 p.61 et photo 47 p.80

Ecologie :

Cette espèce vit sur les troncs d'arbres feuillus, en général vieux arbres dépéris-
sant ou affaiblis, mais son hôte habituel est le Sureau.

Les carpophôres apparaissent toute l'année, surtout en hiver et au printemps,
solitaires ou nombreux et superposés, mais la poussée subit une éclipse lors des
périodes sèches ou très froides.

Cosmopolite, ce Champignon est très répandu dans l'hémisphère nord, assez
commun en France ; il se raréfie en Europe du Nord.

Caractères :

Les réceptacles, ou si l'on veut les chapeaux, ont la forme d'une coupe renver-
sée de 2 à 4 centimètres, fixée latéralement par un prolongement plus ou moins
rudimentaire, puis s'étalant en oreille ou en assiette atteignant jusqu'à 10
centimètres.

La face inférieure, plus pâle, porte la surface fertile d'abord à peine ondulée,
puis formant des veines et enfin des plis très fortement en relief, grossièrement
sinueux ou ramifiés.

La chair est gélatineuse, mais élastique et tenace, croquante, un peu translucide.
Comestibilité :

Parfaitement comestible, agréable cuite à l'étouffée ou crue en salade, cette
espèce est consommée dans le monde entier, parfois fort abondamment (Extrême-
Orient, Madagascar).

Vendue séchée elle donne lieu à un important commerce en Extrême-Orient ;
elle est importée d'Asie Orientale en Europe sous le nom de Champignon de
Chine ; c'est le Champignon noir des restaurants chinois.

Elle se dessèche très facilement et se présente alors sous forme de masses infor-
mes" noires ou violet-noir, qu'il suffit de tremper dans l'eau pour qu'elles repren-
nent l'aspect primitif des réceptacles.

Consommé frais, le Champignon donne une sensation croquante dans la bou-
che comme l'oreille de cochon, sensation déplaisante pour certains et qu'on ne
retrouve pas ou à peine avec le Champignon sec, ce qui rend sa dégustation nette-
ment plus agréable.

Confusions possibles : Aucune.