GUIDE MYCOPHAGIQUE

GUIDE MYCOPHAGIQUE

-    OU ET QUAND LES RAMASSER

-    COMMENT LES RECOLTER

-    COMMENT LES CONSERVER

-    LES RECETTES

                        LE ROLE DU PHARMACIEN

Le pharmacien, de par ses études, est le seul qui possède généralement

des connaissances en mycologie.

Toutefois, s'il sait reconnaître les champignons mortels, il ne connaît pas

TOUS les champignons ; et pour cause :

PERSONNE ne les connaît tous !...

1.- OU ET QUAND LES RAMASSER ?

Les champignons sont « traqués », parfois même ratisses par des gens plus sou-
cieux de commerce que de promenade.

Ainsi, certaines régions voient débarquer chaque jour à la saison des chanterel-
les, des nuées d'automobilistes qui mettent à sac la forêt, à la recherche des pré-
cieux carpophores. Ces pratiques sont à prohiber et elles sont du reste illégales.
Il faut en effet savoir que la loi interdit le ramassage des champignons dans les forêts
domaniales au même titre que celui du bois, ou des plantes.

La cueillette des champignons, largement pratiquée, n'est qu'une tolérance des
agents de l'O.N.F. (Office National des Forêts). S'il s'agit d'une pâture ou d'une
forêt privée, l'autorisation du propriétaire est nécessaire.

On le voit donc, théoriquement, la quête des champignons se présente mal. Dans
la pratique, la tolérance est de rigueur, à condition que le visiteur respecte le site
et l'environnement.

La période la plus propice est incontestablement celle allant de la fin de l'été
au milieu de l'automne. Sauf exceptions (Rosé des Prés, Morille, Tricholome de
la Saint-Georges, Coprin chevelu...) la plupart des champignons poussent en forêt.

Chaque espèce à sa période de fructification assez bien connue des spécialis-
tes. Ainsi au cours de l'année peut-on récolter :

-  les morilles déDut mars

-  le tricholome de la Saint-Georges fin avril - début mai

-  les coprins chevelu et noir d'encre courant mai

-  le marasme d'oréade fin mai - début juin

-  la chanterelle dès le mois de juillet

-  les cèpes en juillet - août - septembre

-  la plupart des autres champignons comestibles en septembre - octobre

-  le pied bleu et le clitocybe nébuleux fin octobre début novembre
aux premières gelées).

Certaines espèces persistent beaucoup plus longtemps et permettent d'agrémen-
ter un menu hivernal, par exemple l'oreille de Judas, la collybie à pied velouté et
le pleurote en forme d'huître.

Comme on le voit, l'amateur éclairé peut s'intéresser aux champignons toute
l'année, en reconnaissant tout de même que l'automne est la période la plus féconde
et la forêt le site privilégié.

On parle souvent de poussées fongiques très rapides après une averse. Du reste
le terme « pousser comme un champignon » est évocateur. En fait, hormis certai-
nes espèces (amanites, rosés des prés) qui poussent en 2 à 3 jours, la plupart met-
tent une semaine à dix jours pour se développer et atteindre une belle taille. « Faire
les ronds » tous les jours ne sert donc qu'à repérer les champignons dissimulés
la veille et que leur croissance fait apparaître parmi les feuilles et la mousse.

En ce qui concerne les espèces comestibles décrites dans ce présent livre, les
indications écologiques vous permettent de circonscrire vos randonnées dans l'ha-
bitat préféré des champignons recherchés.

Ainsi, trouver un champignon, c'est parfois lever les yeux en forêt pour repérer
les essences forestières et orienter ses recherches en fonction du boisement.
Prenons un exemple.

Nous sommes au mois de septembre (fin du mois) et nous nous proposons de
chercher des cèpes de Bordeaux en région parisienne. Le temps, humide et chaud,
paraît favorable ; il reste à choisir un site convenable. Ce site sera constitué de feuillus
(chênes et chataîgniers de préférence) sur sols siliceux ou calcaires. Pour parfaire
ce portrait, sachant que ce champignon préfère les bois clairs, nous fréquentons
les clairières et les bords des allées forestières. Le reste est affaire de chance, de
flair, mais avouez que la parfaite connaissance de l'écologie de ce champignon nous
permet de rendre sa recherche moins aléatoire.

2- COMMENT LES RÉCOLTER ?

La récolte des champignons suppose leur parfaite connaissance ainsi que celle
des espèces dangereuses, particulièrement celles pouvant être confondues avec
l'espèce convoitée.

a)  le matériel

Les chapeaux des champignons sont charnus et très fragiles ; il faut pour le trans-
port éviter le tassement et la fermentation qui est rapide par temps chaud et humide.
C'est pourquoi il faut absolument proscrire les sacs plastiques non rigides et fer-
més qui abîment la récolte, la rendant inutilisable et parfois bactériologiquement
dangereuse. On préférera le large panier en osier, à anse, préalablement garni de
feuilles de fougère qui protègent et caleront les spécimens récoltés. Si un champi-
gnon dangereux figure dans votre récolte, il est plus facile de le repérer s'il est entier,
que s'il est réduit en bouillie et mélangé aux comestibles !...

Se munir d'un bâton et de bottes est également recommandé. Plusieurs avanta-
ges :

- le terrain est souvent humide et bourbeux

- le terrain est rarement plat et un bâton aide à la progression

- enfin, en période chaude, on peut marcher ou saisir par inadvertance une vipère,
et dans ce cas, mollets et chevilles sont protégés et le bâton permet d'écarter
feuilles et branches qui entravent le passage.

Se munir enfin d'un bon canif qui permet de récolter des spécimens entiers afin
d'être bien sûr de ne pas oublier une volve dans le sol, caractère essentiel pour
la détermination des espèces dangereuses.

b)  Techniques pratiques

Il est impératif, lors d'une récolte, de séparer les espèces : les spores des Ama-
nites mortelles sont également toxiques et peuvent polluer une récolte. Pour plus
de sécurité, il est conseillé de pratiquer la méthode dite « positive » qui consiste
à ne cueillir que les espèces dont on est certain. Les autres, inconnues ou douteu-
ses, seront mises dans un autre panier afin d'éviter un mélange et de les faire iden-
tifier par un spécialiste. Pour ce faire, quelques recommandations :

- notez les conditions du milieu et en particulier les essences forestières ;

- assurez-vous que l'exemplaire est entier (volve oubliée dans le sol) ;

- recueillez, si possible différents stades de développement d'un même champi-

gnon afin d'assurer une identification plus précise ;

- consommez les spécimens comestibles dès votre retour ou conservez-les une

nuit au  plus  dans  un  endroit frais   (cave  ou   réfrigérateur).  Au   besoin,
accommodez-les rapidement : leur conservation sera assurée et vous pourrez
facilement les stocker en les congelant.

c)  quelques trucs

- certaines espèces sont intimement liées à un milieu et parfois à une essence
(voir écologie). Ainsi les bolets orangés des bouleaux (boletus rufescens) liés
aux bouleaux, poussent très souvent près des troncs,

- prenez soin de laisser sur place les exemplaires les plus vieux pour assurer la
persistance et la propagation de l'espèce,

- beaucoup de champignons poussent « en rond », ainsi les chanterelles, les
tricholomes, etc.. Lors de la récolte, avant de vous précipiter sur les spécimens
facilement visibles, essayez de reconstituer visuellement le rond et dégagez
les feuilles ou l'herbe aux endroits présumés : vous aurez ainsi d'heureuses
surprises !

- les « ronds » se déplacent lentement d'une année à l'autre ; il est donc inté-
ressant de noter leur emplacement, et une visite annuelle s'impose, même
si votre « rond » ne produit pas de fruits tous les ans.

3.- COMMENT LES CONSERVER ?

Bien qu'il ne faille jamais encourager une récolte trop nombreuse afin de sauve-
garder les fonctions écologiques primordiales des espèces (dégradation des matiè-
res organiques, vie symbiotique avec les plantes) il peut cependant arriver que la
récolte soit abondante au point qu'il faille envisager d'en stocker une partie pour
une consommation ultérieure.

Les champignons sont des fruits fragiles qui servent de nourriture à de nombreux
animaux et micro-organismes, et dont la composition chimique complexe peut varier
au point de rendre rapidement la récolte dangereuse.

La conservation des champignons s'inspire de celle des aliments en général :

-  dessication

-  conservation à l'huile

-  stérilisation

-  congélation

En effet, les micro-organismes responsables des altérations ont besoin de con-
ditions d'air, d'humidité et de température pour se développer et les méthodes de'
conservation ont pour but de créer des milieux hostiles à ces micro-organismes.

DESSICATION

Elle consiste à éliminer l'eau contenue dans les tissus des champignons. Les
champignons seront choisis jeunes et non véreux. Pour les grosses espèces, il est
bon de les découper en tranches. Le faux mousseron (marasmius oeades) et la trom-
pette des morts (craterellus cornucopioïdes) se prêtent particulièremenî à la
dessication.

On les enfile sur un fil qui, suspendu au-dessus d'une cheminée, assurera une
évaporation rapide et efficace. Conservés bien au sec, ces champignons entiers
ou réduits en poudre seront utilisés comme condiments dans les potages ou les
viandes.

CHAMPIGNONS A L'HUILE

L'immersion des champignons dans un corps gras a pour effet de les mettre a
l'abri de l'air et d'éviter ainsi leur dénaturation par l'action de la flore bactérienne.

En général, les champignons cuits et égouttés sont aromatisés et placés dans un
bocal recouvert d'huile.

Les bocaux seront fermés hermétiquement.

Les espèces se prêtant à ce genre de préparation sont :

- les psalliotes (rosés des prés en particulier), le pied bleu (rhodopaxillus nudus)
et surtout l'armillaire couleur de miel (armillaria mellea), (photo 53, page 83).

STERILISATION

Le meilleur procédé est celui utilisé par les conserveries : le procédé Appert. Il
consiste en une cuisson préliminaire du champignon qui est suivie d'une stérilisa-
tion classique dans des bocaux à des températures supérieures à 100°C.

CONGELATION

Si les champignons frais peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur
à une température légèrement supérieure à 0°C, une plus longue conservation passe
par la congélation.

Toutefois, par prudence, cuisinez et apprêtez vos champignons qui seront ensuite
congelés et conservés à des températures voisines de - 20°C. Certains puristes
réprouvent cette méthode assurant qu'elle brise les fibres des champignons et nuit
à leur qualité gastronomique. Il faut reconnaître qu'aucune méthode de conserva-
tion n'est idéale et qu'une consommation rapide des sujets jeunes et sains est.
préférable.