CHAMPIGNONS COMESTIBLES (suite 1)

CHAMPIGNONS COMESTIBLES (suite 1)

PIED-BLEU

(LEPISTA NUDA)

Autres noms : Rhodopaxille nu, Tricholome nu, etc..

Ecologie :

Le Pied-Bleu habite le plus souvent l'humus des bois de Conifères, mais aussi.
de feuillus. Il s'accomode de terrains variés.

On peut le voir toute l'année si la saison lui est favorable, mais généralement
pas avant septembre et jusque tard en novembre.

C'est un champignon commun en France et en Europe, depuis la plaine jusqu'aux
régions subalpines.

Caractères :

Chapeau :

Convexe, puis plan, à marge enroulée au début, charnu, lisse, humide, violet
ou plus ou moins brun surtout au centre, atteignant 12 centimètres de large, mais
parfois très petit.

Pied :

Cylindrique, plein, souvent un peu bulbeux à la base, lilas, à fibrilles longitudina¹
les argentées, reposant sur un mycélium violet.

Lames :

Serrées, échancrées près du pied, facilement séparables, d'un beau violet, puis
pâles ou brunâtre pâle.

Chair :

Epaisse, violette chez les jeunes, plus pâle chez les vieux exemplaires, de faible
saveur agréable (variable avec l'habitat) et d'odeur caractéristique bien que diffi-
cile à définir et variable (tirant vers l'anisé en plaine et le fruité en montagne).

Sporée :

D'un rosé très pâle.

Comestibilité :

C'est un agréable comestible qui entre en bien des recettes culinaires, même cru. Son goût varie beaucoup avec l'habitat et ce sont les sujets cueillis sous conifères qui ont la faveur des connaisseurs. Il arrive toutefois qu'il soit mal digéré par certains.

Voir culture page 129.

Confusion possible : 

Aucune à priori. Comme de plus, toutes les espèces presque entièrement bleues ou violettes de Champignons à chapeau, à l'exception du minuscule Inocybe lilacin (Inocybe geophila, varietas lilacina) sont comestibles, les moins avertis pourront le consommer sans danger.

AMANITE ROUGEATRE

(AMANITA RUBESCENS)

Autres noms :

Amanite rougissante, Amanite vineuse, Oronge vineuse, Golmotte, etc

Ecologie :

Champignon forestier comme toutes les Amanites, il hante les bois feuillus et
ceux à aiguilles, sur tous les terrains, avec préférence pour les sols légers, sablon-
neux siliceux et l'humus épais.

On peut l'y voir assez tôt en saison (juin) et jusqu'en octobre.

On le trouve depuis la plaine jusque dans les régions subalpines. Il est très répandu
dans tout l'hémisphère Nord et fort commun en France.

Caractères :

Chapeau :            

Large de 5 à 1 5 centimètres, globuleux, puis convexe et enfin étalé, très varia-
ble de teinte, allant du blanc rosâtre pâle au brun rougeâtre, au brun vineux, au
gris brun et au brun d'ombre, saupoudré de verrues ou de plaques blanchâtre sale
ou brunâtres, facilement détachables.

Pied :

Blanc, tendant à se tacher de rose ou de vineux aux endroits blessés ou vers
la base, muni vers le haut d'un anneau strié blanc (mais jaune ou vert chez les varié-
tés) tombant en jupe, et portant vers la base les vestiges de la Volve sous forme
de squamules surmontant le renflement conique basai.

Lames :

Blanches, serrées, arrondies vers le pied.

Chair :

Blanche, de saveur douce et sans odeur remarquable, rougissant à l'air (de rose
à vineux), réaction constante mais très variable en intensité et sa rapidité (parfois
si lente qu'elle peut passer inaperçue et n'être révélée que par une ancienne mor-
sure d'insecte).

Sporée : Blanche.

Comestibilité :

C'est un excellent comestible, fort délicat, fréquemment récolté et consommé
en région parisienne.

Pourtant, il est toxique cru (syndrome hémolytique) et doit donc être toujours
consommé bien cuit.

Confusions possibles :

Il faut reconnaître que la confusion avec l'Amanite Panthère (Amanita panthe-
rina) est facile pour qui n'est pas mycologue, tant la ressemblance semble grande
au premier abord. Pourtant la différence est facile à voir par l'examen de quelques
caractères seulement.

	Amanite rougeâtre	Amanite Panthère
Variation de teinte de la chair à l'air	tendance à rougir ; toujours une trace de rose ou de vineux sur la moindre blessure ancienne	chair immuablement blanche ; jamais trace de rose ou de vineux sur la moindre blessure ancienne
Ecailles du chapeau	jamais blanc pur, mais blanc sale à brunissant	toujours blanc de neige, même sur des sujets âgés
Valeur culinaire	excellent	toxique

COPRIN ATRAMENTAIRE

(COPRINUS ATRAMENTARIUS)

- Autres noms :

Coprin noir d'encre, Coprin encrier, etc..

- Ecologie :

Ce Champignon pousse sur les sols gras, bien fumés, sur la terre ou les souches
pourries, souvent dans les zones habitées, dans les jardins et les pelouses (où il
dépare les gazons bien soignés), mais aussi en forêt et dans les prairies.

Il apparaît dès Avril jusqu'en fin d'automne.

Il est très fréquent en Europe et se retrouve en Amérique du Nord.

- Caractères :

Chapeau :

Ovoïde, « en ballon de rugby », atteignant jusqu'à 8 centimètres de haut, sillonné,
blanchâtre ou grisâtre, plus foncé au sommet où les fines écailles apprimées bru-
nes deviennent plus denses, ne s'épanouissent jamais complètement car la marge
se détruit au fur et à mesure de l'ouverture, lui donnant une forme de cloche.

Pied :

Long, blanc, creux, marqué vers la base d'une ligne zigzagante ou s'appliquait
le chapeau avant son ouverture, portant de petites écailles brunes sous cette ligne.

Lames :

Libres (non adhérentes au sommet du pied), serrées, ventrues, blanches, puis
rosé sale et enfin noires et déliquescentes (se liquéfiant en un liquide noir parfois
utilisé comme encre).

Chair :

Blanchâtre, sans saveur ni odeur notables.

Sporée : Noire.

- Comestibilité-toxicité :

Il s'agit d'une espèce comestible, utilisée en cuisine. Mais il faut éviter de la con-
sommer en même temps qu'une boisson alcoolisée, sinon il peut s'ensuivre (seu-
lement chez certaines personnes et encore pas toujours) une intoxication bénigne
(syndrome coprinien) mais déplaisante et pouvant alarmer les personnes non
averties.

- Confusions possibles :

D'autres Coprins sont aussi susceptibles de produire en présence d'alcool les
mêmes malaises cardio-vasculaires que le Coprin atramentaire, mais ce sont de
petites espèces qu'il ne vient pas à l'esprit des gourmets de récolter.

Par contre, il vaut mieux éviter de cueillir pour du Coprin chevelu (Coprinus coma-
tus), qui ne cause jamais de malaises, si l'oin désire accompagner un plat de ce
dernier avec un vin généreux.

	Coprin atramentaire	Coprin chevelu
Chapeau	à faibles écailles plutôt vers le sommet	à larges écailles fibrilleuses sur toute sa surface
Base du pied	une ligne en zigzag	un anneau coulissant
Valeur culinaire	agréable, mais ne pas boire d'alcool	excellente

COPRIN CHEVELU

(COPRINUS COMATUS)

-  Ecologie :

Habitant des terres grasses, riches en azote, il fréquente aussi bien les lieux bien
marqués par l'occupation humaine (villes, villages, jardins, parcs, pelouses, ter-
rains vagues, bords des routes, etc..) que ceux qui le sont moins (forêts, prairies)
du moment que les conditions lui sont favorables.

Sa poussée, parfois spectaculaire par son abondance et sa rapidité, peut se pro-
duire d'Avril à Novembre.

Il est commun partout en France et en Europe.

-  Caractères :

Chapeau :

Cylindrique-ovale, atteignant jusqu'à 15 centimètres de haut, cachant le pied,
couvert de nombreuses et grosses écailles fibrilleuses (chevelues !), blanches puis
brun pâle, apprimées puis retroussées. Il ne s'épanouit jamais totalement du fait
que sa marge se détruit au fur et à mesure de son ouverture, donnant un aspect
en cloche.

Pied :

Long, blanc, creux, bulbeux à la base et muni d'un mince anneau mobile qui
apparaît après l'ouverture du chapeau.

Lames :

Libres, serrées, ventrues, blanches, puis roses et enfin noires et se liquéfiant à
partir de la marge.

Chair :

Blanche, sans odeur ni saveur notables.

Sporée : Noire.

-  Comestibilité :

C'est un des plus succulents comestibles. Il sera encore plus savoureux si l'on
choisit des sujets jeunes et qu'on les apprête sans tarder avant que les lames ne
noircissent. On pourra aussi rejeter les pieds qui n'ont pas la délicatesse des cha-
peaux. Ce champignon peut être consommé cru.

- Confusions possibles :

Ce champignon ne peut être confondu qu'avec le Coprin atramentaire (Copri-
nus atramentarius) qui ne possède pas ses grosses écailles chevelues.

Confusion sans conséquences pour ceux qui ne boivent pas de boissons alcoo-
lisées, mais donnant parfois lieu à des troubles sans gravité pour les autres. (Voir
Coprin atramentaire).

CRATERELLE
CORNE D'ABONDANCE

(CRATERELLUS CORNUCOPIOIDES)

Autres noms :

Champignon noir, Chanterelle corne d'abondance, Trompette de la mort, Trom-
pette des morts, etc..

Ecologie :

Cette espèce pousse sur le sol humide des forêts de feuillus. Elle se présente
souvent en troupes nombreuses de la fin de l'été à l'arrière-automne. Malgré son
extrême abondance, elle est difficile à voir parmi les feuilles mortes et les Mousses
des sous-bois.

Elle est fort répandue en Europe et assez commune en France.

Caractères :

On ne peut mieux définir sa forme qu'en disant que c'est celle d'une trompette.
En effet, le centre du chapeau est occupé par une cavité qui descend jusqu'à la
base du pied ou de ce que l'on prend pour tel.

La face inférieure, de teinte peu différente, porte la surface fertile plus ou moins
rugueuse, grisâtre.

Comestibilité :

C'est un excellent comestible, couramment consommé dans toute l'Europe,
comme aliment ou comme condiment, frais ou desséché.

La minceur de sa chair (compensée par l'abondance des récoltes) fait qu'elle
se prête admirablement à la dessication.

On peut donc la conserver ainsi séchée, à moins qu'on préfère la réduire en poudre
ou l'accommoder au vinaigre comme les cornichons.

Confusions possibles :

Aucune à redouter vu l'étrange particularité de sa forme et de sa couleur.

HYDNE COMMUN

(HYDNUM REPANDUM)

Autres noms : Hydne bosselé, Pied-de-Mouton, etc.

Photo 37 p. 72

Ecologie :

Champignon forestier, il habite aussi bien les bois feuillus que les bois de Coni-
fères et s'accomodent autant des terrains calcaires que des sols non calcaires.

Son aire est celle des régions forestières de la zone tempérée de l'hémisphère
nord et on le retrouve en Australie. En France, c'est une espèce commune qui se
montre en été et en automne (Juillet à Novembre).

Caractères :

Chapeau :

Irrégulier, bosselé, charnu, ocracé ou roussâtre, mat, très finement velouté.

Pied :

Epais et court, charnu, parfois mal centré, de teinte plus claire que le chapeau
et se confondant au sommet avec celui-ci.

Aiguillons :

Blanchâtres, puis jaunâtres, aigus, serrés, fragiles, plus ou moins décurrents (des-
cendant sur le pied).

Chair :

Ferme, épaisse, blanche ou pâle, d'odeur agréable et de saveur douceâtre ou
un peu amère.

Comestibilité :

C'est un agréable comestible, de bonne qualité s'il est jeune, entrant dans maintes
recettes et qui offre l'avantage de n'être pour ainsi dire jamais attaqué par les larves.

On doit gratter les aiguillons et le bout du pied et le laisser cuire longtemps pour
éliminer tout reste d'amertume et l'attendrir, car il est un peu coriace.

Il est fort apprécié de nombreux amateurs. C'est pourquoi il devient difficile à
trouver près des villes.

Confusions possibles : Sa teinte et ses aiguillons interdisent toute méprise

LACTAIRE DELICIEUX

(LACTARIUS DELICIOSUS)

Photos 45 et 46 p. 79

-  Ecologie :

Ce lactaire habite les pinèdes, notamment en terrain sableux, surtout l'herbe à'
la limite des jeunes Conifères, mais seulement sous Pin. (Ce sont des espèces très
voisines qui vivent en symbiose mycorhizique avec les autres résineux).

Il se montre dès la fin de l'été et en automne.

Cosmopolite, il occupe en Europe surtout les régions moyennes et nordiques
et devient plus commun en Europe orientale. En France, il est courant.

-  Caractères :

Chapeau :

Orangé, zone, verdissant peu, à marge enroulée au début, ondulé-bosselé, un
peu en entonnoir, notamment à la fin de sa croissance.

Pied :

De la couleur du chapeau, le plus souvent scrobiculé (couvert de fossettes).

Lames :

Orangées, descendant un peu sur le haut du pied.

Chair :

A cassure franche, comme la craie, émettant du latex à la coupe.

Lait :

Instantanément rouge orangé vif, ne devenant pas vineux, mais se décolorant
à la longue.

-  Comestibilité :

Assez bon comestible, vendu sur certains marchés, objet de différentes recet-
tes, il est diversement estimé selon les régions (peut-être aussi à cause de confu-
sions avec les espèces très voisines dont l'âcreté ne disparaît pas toujours à la cuis-
son), mais ne mérite en aucun pas son nom de délicieux.

Il teinte en rouge les urines.

- Confusions possibles :

Il se confond avec ses proches parents rassemblés jadis sous le même nom scien-
tifique « Lactarius déliciosus (sensu lato), dont les propriétés gustatives ne sont pas
tout à fait les mêmes, mais toujours comestibles et qui portent aujourd'hui les noms
de :

- Lactarius deterrimus, salmonicolor, semisanguifluus, vinosus...

Ils se distinguent par l'habitat (notamment l'arbre auquel ils sont liés), la ten-
dance plus ou moins accentuée du carpophore au verdissement, celle du lait à deve-
nir vineux, la fréquence des fossettes sur le pied, etc.. Mais les différencier n'est
pas chose facile, d'autant plus qu'il existe des variétés .intermédiaires.

D'autres confusions sont improbables à cause de la présence et de la couleur
du latex.