CHAMPIGNONS COMESTIBLES

CHAMPIGNONS COMESTIBLES 

PEZIZE ORANGEE

                                      (ALEURIA AURANTIA)

  Photo 48 p. 80

- Ecologie :

Ce gracieux Champignon vit sur la terre argile-sableuse ou argilo-graveleuse des
bois clairs, des bords de chemins et de leurs talus, aussi sur la terre remuée, près
des lieux habités, surtout un peu ombragés. Il préfère les sols acides.

Ses carpophores se présentent, parfois nombreux et serrés, d'août à octobre.

C'est un Champignon commun en France et en Europe et qu'on retrouve en Amé-
rique du Nord.

- Caractères :

Les carpophores, appelés apothécies, ont la forme de coupes peu profondes et
s'étalent à la fin. Ils sont fixés au sol par la partie centrale et mesurent de 1 à 10
centimètres de diamètre.

La face supérieure est d'un bel orangé vif, la face inférieure d'un orangé plus
pâle ou blanchâtre et finement floconneuse.

La chair, cassante, est teintée comme les surfaces, inodore et d'agréable saveur.

- Comestibilité :

C'est un assez bon comestible qu'on peut manger cuit ou cru.

C'est en effet la seule Pézize, (et peut-être le seul Ascomycète) qui puisse se
conçommer crue sans danger : c'est ainsi qu'ont peut l'accommoder en salade
ou, sucrée et arrosée de kirsch, la servir en dessert.

- Confusions possibles :

Bien reconnaissable à sa forme très particulière et à sa couleur éclatante, cette
Pézize ne peut prêter à aucun confusion, si l'on excepfe des espèces minuscules
qui ne sauraient aucunement tenter l'amateur tant leur taille est infime.

MORILLE COMESTIBLE

(MORCHELLA ESCULENTA)

Pour certains mycologues, il n'existe qu'une seule espèce de Morille, Morchella
esculenta, entendue en son sens le plus large, les autres étant considérées comme
des variétés rie cette espèce. D'autres mycologues divisent les Morilles en quel-
ques espèces distinctes, les plus raisonnables considérant à juste titre que certai-
nes « espèces » ne sont en fait que de simples variations de forme ou de couleur
dues essentiellement aux conditions écologiques régnant lors de la croissance.

Nous adopterons ici le premier point de vue, simplement parce que toutes les
Morilles se ressemblent beaucoup.

•  Ecologie :

Les Morilles croissent un peu partout où se trouvent quelques débris humiques :
forêts de feuillus, de Conifères, parcs, haies, broussailles, prairies, fossés, talus,
sables, etc.. Elles suivent l'Homme dans ses diverses activités : dépôts de char-
bon, jardins, décombres, terrains vagues, cimetières, chantiers, etc..

Toujours printanières, certaines apparaissent déjà en fin février, mais la plupart
de mars à mai.

Elles sont communes en France et, en général, propres à l'hémisphère nord. Les
mêmes se retrouvent en Europe et en Amérique du Nord. Déjà moins fréquentes
en Afrique du Nord, elles deviennent rares dans les régions tropicales et localisées
en altitude.

•  Caractères :
Chapeau :

En forme d'épongé, creux, formé d'alvéoles juxtaposés et plus ou moins subdi-
visés par des plis secondaires, de teintes fort variées : blanche, blonde, grise, brune,
noire, verte, pourpre...

Pied :

Blanc à jaunâtre, creux (cavité continuant celle du chapeau), plus ou moins sil-
lonné ou lisse, séparé ou non du chapeau par un sillon (vallécule).
Chair :

Mince, blanche.

• Comestibilité :

Les Morilles constituent d'excellents comestibles, très recherchés, figurant dans
bien des recettes de cuisine et dont la renommée varie selon les espèces ou variétés.

Elles sont vendues (cher) dans le commerce, fraîches ou séchées.

Légèrement toxiques crues (cause de troubles sans gravité), elles ne doivent être
mangées que bien cuites et sans en abuser.

• Confusions possibles :

La seule à envisager serait avec la Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta)
qui bien que comestible après bonne cuisson indispose gravement les personnes
sensibles et a même causé des empoisonnements mortels.

	Morille	Gyromitre
Chapeau	en éponge avec alvéoles	rappelant les circonvolutions cérébrales
Comestibilité      crue	légèrement toxique	très toxique
Toxicité cuite	excellent comestible	comestible avec réserves

AMANITE DES CESARS

(AMANITA CAESAREA)

- Autres noms :

Oronge vraie et d'innombrables autres noms locaux.

Photo 42 p. 76 et Photos 42 bis p. 77

- Ecologie :

Cette plante pousse sous feuillus ou Conifères et affectionne les bois clairs, secs,
chauds, ensoleillés, de Chênes ou de Châtaigniers, les parcs, les haies. Elle vit en
symbiose mycorhizique surtout avec le Chêne en Europe, avec le Pin en Amérique
Centrale.

D'affinité calcicole, elle préfère les terrains siliceux-argileux, siliceux-calcaires
et calcaires.

Plante méridionale (subméditerranéenne), elle fréquente en France surtout la
région méditerranéenne et circumalpine ; commune dans le Midi, le Centre et l'Est,
elle se raréfie au Nord de la Loire. En Europe, elle remonte jusqu'aux contrées les
plus chaudes d'Europe Centrale, les Ardennes et la région de Paris. Pourtant l'ap-
parition des carpophores en région parisienne est exceptionnelle. Hors d'Europe,
on la retrouve en Afrique Centrale, en Extrême-Orient, en Amérique du Nord, jusqu'à
3.500 mètres d'altitude en Amérique Centrale, etc..

Si les pluies d'orage ont été abondantes, elle fructifie en été, sinon il faut atten-
dre Septembre ou Octobre.

- Caractères :

Chapeau :

Epais, hémisphérique, puis convexe, en général de 8 à 20 centimètres (jusqu'à
30), orangé, presque toujours nu (rarement portant des débris de volve)) strié au
bord.
Pied :

Epais, jaune, avec anneau vers le haut et en bas sortant d'une volve.

Anneau :

Jaune, strié, membraneux, en jupe.

Volve :

Blanche, membraneuse en sac largement ouvert et déchiré.

Lames :

Libres, jaunes.

Chair :

Blanc jaunâtre, jaune sous les surfaces, sans odeur ou saveur notables.

Sporée : Blanche.

- Comestibilité :

Succulent comestible, fort délicat et très recherché, c'est le meilleur des Cham-
pignons de France pour la plupart des mycophages. On l'apprête de bien des maniè-
res selon différentes recettes culinaires.

C'est la seule Amanite pouvant être consommée crue.

- Confusions possibles :

C'est bien entendu avec l'Amanite Tue-Mouches (Amanita muscaria) qu'elle
pourrait prêter à confusion, mais on l'en distingue aisément à son pied et ses lames
jaunes, (voir photos 24 et 25, page 66).

	Amanite des Césars	Amanite Tue-Mouches
Chapeau	Nu	Couvert de verrues blanches mais qui ont pu être éliminées par la pluie
Pied	Jaune	Blanc
Volve	En sac	En débris floconneux
Lames	Jaunes	Blanches
Valeur culinaire	excellente	toxique

TRICHOLOME
DE LA SAINT-GEORGES

(LYOPHYLLUM GAMBOSUM)

- Autres noms :

Calocybe de la Saint-Georges, Mousseron de printemps, Mousseron vrai, et une
pléiade de noms locaux.

 Photo 35 p. 72

- Ecologie :

En montagne on le trouve surtout dans les prés et les pâturages, en plaine dans
les haies, les buissons, les bois clairs, les parcs, les vergers. Pousse en « ronds
de sorcières ».

Sa poussée se situe de fin avril à juin, avec parfois une réapparition en automne
en années favorables.

Répandu dans tout l'hémisphère nord, il est commun en France.

- Caractères :

Chapeau :

De 5 à 15 centimètres de largeur, très épais, hémisphérique avec marge forte-
ment enroulée avant de devenir très progressivement presque plan, irrégulier, abso-
lument sec, blanc ou blanchâtre, parfois nuancé de brun pâle, de gris pâle, voire
de Nias.

Pied :

Epais, plein, à peu près de la teinte du chapeau.

Lames :

Blanches, étroites, échancrées près du pied.

Chair :

Blanche, épaisse, à vive odeur de farine fraîche et saveur farineuse.

Sporée :

Blanche.

- Comestibilité :

C'est un succulent comestible, situé même selon certains dans les toutes pre-
mières espèces par la délicatesse de sa saveur. Il est en tous cas l'objet de très
nombreuses recettes culinaires et peut se consommer cru.

Il peut aussi être séché.

Abaissant le taux de sucre sanguin, il est recommandé aux diabétiques.

- Confusions possibles :

Il faut éviter de confondre cette espèce avec les autres Champignons blancs ayant
comme lui quelque peu l'aspect en boule dans leur jeunesse, tout particulièrement
les Agarics ou Psalliotes indigestes et les Amanites mortelles.

	Tricholome de la Saint-Georges	Amanites blanches mortelles	Psalliotes indigestes
Anneau	aucun	présent	présent
Volve	aucune	présente	aucune
Lames	toujours blanches	toujours blanches	devenant brunes
Odeur	de farine	pas notable	plus ou moins iodée
Valeur culinaire	excellente	très toxique	indigeste

MARASME
DES OREADES

(MARASMIUS OREADES)

Autres noms :

Faux Mousseron, Mousseron d'automne, etc..

-  Ecologie :

Parasite sur racines de Graminées, cette espèce croît dans les lieux herbeux hors
du milieu forestier, donc en lieux découverts : prairies, pâturages, bruyères, sables
herbus, bords des chemins. On peut lui voir tracer de beaux ronds de sorcières
sur les pelouses, même sur les gazons des grands ensembles.

Il est très commun partout en France et dans nos pays européens.

Il apparaît plusieurs fois aux mêmes endroits au cours de l'année, soulignant
les périodes humides du printemps et surtout de l'été et de l'automne.

-  Caractères :

C'est une petite espèce assez grêle.

Chapeau :

D'abord en « bouton de guêtre », puis conique-campanule, enfin étalé, conser-
vant ou non un mamelon au centre, de 2 à 8 centimètres de large, ocracé, un peu
strié au bord, hygrophane (changeant de teinte selon qu'il est plus ou moins gorgé
d'humidité, cette différence souvent sensible même entre le centre et les bords lui
donnant une sorte d'auréole).

Pied :

.   Haut de 4 à 7 centimètres, grêle, rigide, élastique, à peu près de la teinte du
chapeau ou plus clair.

Lames :

Espacées, libres, épaisses, un peu plus claires que le chapeau. De longueurs
inégales, certaines ne touchent pas le pied.

Chair :

Peu épaisse, blanche ou ocracé pâle, de saveur douce et d'agréable odeur cya-
nique (un peu d'amandes amères, de Girofle, de Flouve).

Sporée : Blanche.

- Comestibilité :

Frais ou sec, il donne lieu à beaucoup de recettes culinaires (comme aliment
ou comme condiment), même à l'état cru. C'est un des Champignons les mieux
connus et des plus estimés des ramasseurs. Ses qualités gustatives sont ampli-
fiées après dessication, opération à laquelle il se prête avec la plus grande facilité.
Séché, il se conserve très longtemps. Sa petite taille est compensée par son abon-
dance. Seuls les chapeaux sont recommandables. On ne mange que les chapeaux.

- Confusions possibles :

Malgré la foule si grande des petits Champignons de sa taille, il donne lieu à peu
de méprises. Son habitat en terrain découvert et ses lamelles libres sont en général
suffisants pour le reconnaître. Tout au plus le confond-on avec le Marasme des
coteaux (Marasmius collinus), son proche voisin qui aurait, dit-on, été mal sup-
porté par certaines personnes.

	Marasme des Oreades	Marasme des coteaux
Pied	Rigide, élastique	Tendre
Lames	espacées et épaisses	assez serrées et minces
Chair	Tenace	Fragile
Odeur	Cyanique	Fruitée ou de Scléroderme
Valeur culinaire	Excellente	?

LEPIOTE ELEVEE

(LEPIOTA PROCERA)

Autres noms : Coulemelle, Golmotte, Parasol, etc.

Ecologie :

Ce très grand Champignon habite les forêts claires herbeuses (surtout feuillues,
mais aussi résineuses), les lisières, les bruyères, les landes, les dunes, les lieux peu
couverts et plus rarement les prairies et les champs. Il aime les sols siliceux et fumés.

Sa poussée se situe en été et en automne (de Juillet à Octobre).

Il croît en plaine et jusqu'aux moyennes altitudes de la montagne. Commun en
France et en Europe, il occupe aussi une partie de l'Asie et l'Amérique du Nord.

Caractères :

Chapeau :

D'abord en œuf arrondi coiffant le sommet du pied (conférant à la plante l'as-
pect d'une baguette de tambour), puis en parasol de très grande taille (jusqu'à 30
centimètres de diamètre)., à surface déchirée en multiples écailles brunes sur fond
pâle, sauf sur le mamelon central qui reste lisse et brun.

Pied :

Spectaculairement haut, atteignant jusqu'à 40 centimètres alors qu'il ne mesure
que 1 ou 1,5 centimètres de diamètre, creux, fibreux, chiné d'écaillés brunes sur
fond clair, tout au moins jusque sous l'anneau décoratif, frangé, situé très haut
mais pouvant glisser le long du pied.

Lames :

Blanches, serrées, distantes du sommet du pied.

Chair :

Blanche, assez mince, d'odeur et de saveur agréables, tendre dans le chapeau,
fibreuse dans le pied.

Sporée : Blanche.

Comestibilité :

Succulent comestible si l'on dédaigne les pieds trop coriaces et s'il est mangé
jeune (particulièrement chapeaux fermés au stade « baguette de tambour », on l'ac-
commode en de multiples recettes, tant cru que cuit.

L'une d'elle, qui consiste à tremper les chapeaux dans du lait, à les paner et
à les rôtir, semble tout à fait alléchante.

C'est un Champignon qu'on peut dessécher pour le consommer plus tard.

Confusions possibles :

Sa grande taille le met à l'abri des confusions. Cependant il ne faudrait pas con-
fondre ses plus petits exemplaires avec les plus grands des Lépiotes toxiques comme
la Lépiote helvéolée (Lepiota helveola), cause de très graves intoxications (syndrome
paraphalloïdien), ou avec l'Amanite Panthère (Amanita pantherina), elle aussi dan-
gereuse (syndrome panthérien).

	Lépiote élevée	Lépiote helvéolée	Amanite Panthère
Ecailles du chapeau	brunes sur fond blanchâtre, adhérentes	brunes sur fond blanchâtre adhérentes	simples verrues blanches sur fond brun,faciles à enlever
Pied	chiné de brun	blanc puis rosissant	blanc
Anneau	coulissant	simple trace annulaire	en jupe
Volve	aucune	aucune	réduite à une collerette et à des bourrelets annulaires sur la base du pied
Valeur culinaire	excellente	très toxique	toxique