LES RECETTES

LES RECETTES

Beaucoup de champignons demandent à être accommodés avec art, certaines
mauvaises langues prétendant même que c'est la sauce qui fait le champignon I...
Nous n'irons pas aussi loin et ayant choisi de vous guider dans votre quête des
espèces les plus prisées nous allons ci-après vous exposer les meilleures façons
de les préparer.

CONSERVES DE CHAMPIGNONS DANS L'HUILE

Pour 500 grammes de champignons : persil, basilic ou laurier, 2 ou 3 gousses
d'ail, sel, poivre, huile d'olive, 300 grammes de vinaigre d'alcool.

Choisir des champignons sains et frais. Les nettoyer et les laver soigneusement.
S'ils sont gros, les couper en plusieurs morceaux. Les petits peuvent rester entiers.

Bien les faire sécher sur un torchon propre.

Mettre les champignons dans un panier métallique et les blanchir dans de l'eau
bouillante salée. Ils doivent être recouverts d'eau.

Après les avoir fait blanchir pendant 5 minutes environ, les faire sécher.

Ensuite plonger les champignons dans le vinaigre bouillant en ayant soin de bien
les immerger dans ce liquide. Les laisser bouillir très doucement pendant environ
10 minutes. Les retirer du feu et les laisser encore 5 minutes.

Egoutter et laisser de nouveau sécher à l'air libre.

Remplir vos bocaux en mettant au fond une première couche de champignons,
une cuillerée d'ail et de persil hachés et un peu de poivre. Continuer ainsi à remplir
les bocaux jusqu'aux trois quarts, en alternant champignons, puis ail et persil.

Recouvrir les champignons d'huile et de quelques feuilles de laurier ou de basi-
lic. Fermer les locaux hermétiquement et les conserver dans un endroit frais et sec.

Pour 1 kg de gros champignons : 1 5 grains de poivre, 2 feuilles de laurier, per-
sil, huile, 2 clous de girofle.

Eplucher soigneusement les champignons, les essuyer avec un torchon propre
et les couper en deux ou en plusieurs morceaux.

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d'eau salée.

Mettre les champignons dans un panier métallique et le placer dans l'eau dès
que celle-ci bout. Les laisser ainsi pendant 10 minutes. Retirer le panier et faire
sécher les champignons à l'air.

Ensuite, remplir les bocaux.

Mettre une première couche de champignons dans le bocal. La saupoudrer d'une
pincée de poivre écrasé, d'un peu de persil et d'un clou de girofle.

Sur la deuxième couche, mettre quelques morceaux de laurier, un peu de persil.
Procéder ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de champignons.

Recouvrir le tout d'huile et de persil bien sec.

Laisser mariner les champignons pendant environ 2 mois.

OMELETTE AUX CHAMPIGNONS

Faire cuire séparément les champignons puis verser les œufs dessus et cuire
comme une omelette ordinaire.

Les champignons se prêtent en général très bien à ce type de préparation sur-
tout si la récolte est en faible quantité !

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE

Pour 400 grammes de champignons de Paris, il faut 1 dl de vin blanc sec,
0,5 dl d'huile ; un jus de citron, 10 grammes de coriandre, 1 cuillerée à soupe de
concentré de tomates, poivre, sel, bouquet garni.

Nettoyer et laver les champignons. Couper les gros en morceaux. (Il est préféra-
ble de prendre des petits).

Dans l'huile chaude, faire cuire ces champignons.

Y ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, le jus de citron, le coriandre et
le bouquet garni.

Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes environ.

Servir frais.

CEPES A LA CREME

Pour 4 personnes :

400 grammes de cèpes, une bonne cuillerée à soupe de beurre, 1 verre de crème
fraîche, sel.

Eplucher soigneusement les champignons, les gratter si nécessaire. Laisser trem-,
per dans l'eau froide pendant 1 heure. Les changer d'eau et les laver encore 2 fois.
Les faire égoutter et sécher sur un torchon.

Couper en fines lamelles et faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile à feu
très doux. Les saler et les mélanger de temps en temps.

Aux trois quarts de leur cuisson ajouter la crème fraîche et mélanger bien. Oter
la poêle du feu et mettre les cèpes dans un plat allant au four.

Faire cuire à four moyen pendant 10 minutes et servir aussitôt.

COURGETTES AUX CHAMPIGNONS MELANGES

Mélange de champignons pouvant entrer dans cette recette :

Armillaria mellea, (seulement les chapeaux), Hygrophorus pratensis, Lespista
nuda, Cortinarius praestans, quelques Russules, des jeunes Lactarius deliciosus,
Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens, Boletus edulis, Boletus aurantiacus,
Boletus granulatus, Hydnum repandum.

Pour 4 personnes :

500 grammes de champignons mélangés (voir liste ci-dessus), 1 gousse d'ail,
2 tomates bien rouges, un peu de farine, persil, gruyère râpé, sel, poivre, marga-
rine et huile.

Dans une sauteuse faire revenir dans l'huile, l'ail et le persil hachés. Mettre les
champignons coupés en tranches. Assaisonner. Après 10 minutes de cuisson, ajou-
ter les tomates préalablement épépinées et coupées. Continuer la cuison doucement.

Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur. Les fariner et faire reve-
nir dans une sauteuse avec un peu d'huile et de margarine. Saler, poivrer. Faire
cuire à feu vif en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, baisser le
feu et parsemer les courgettes de fromage râpé. Couvrir la sauteuse. Quelques minu-
tes après, lorsque le fromage est fondu, verser les champignons sur les courgettes.

Faire mijoter pendant 10 minutes.

 

TOURTE AUX MORILLES

Ne pas consommer ces Champignons crus, ne prendre que des exemplaires jeu-
nes. Ne pas les manger en trop grande quantité et toujours les faire cuire longuement.

Pour 4 personnes :

500 grammes de Morchella rotunda ou Morchella conica, 100 grammes de
gruyère, 1 paquet de pâte feuilletée surgelée, 100 grammes de jambon cru, 80
grammes de margarine, 1 demi verre de crème légère, sel et poivre.

Faire tremper les Morilles quelques minutes dans l'eau salée, afin d'en éliminer
les saletés. Les nettoyer et laver avec soin. Puis les couper en tranches. Faire cuire
dans une sauteuse contenant 50 grammes de margarine, saler et poivrer.

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter le fromage coupé en morceaux et
le jambon coupé en lamelles.

Abaisser la pâte feuilletée dégelée jusqu'à une épaisseur d'environ quelques mil-'
limètres. Mettre la moitié de la pâte dans un plat à four beurré. Disposer les cham-
pignons dessus, ainsi que la crème. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Cou-
vrir le tout avec la deuxième moitié de la pâte. Mettre au four chaud pendant 30
minutes.

GIROLLES A LA PAYSANNE

Pour 4 personnes :

1 kg de girolles, 125 grammes de lard de poitrine frais, 2 cuillerées à soupe d'huile,
10 petits oignons blancs, 2 gousses d'ail, un peu de margarine, sel, poivre et persil.

Dans une grande sauteuse, faire revenir le lard coupé en morceaux et les oignons.
(On utilisera pour cela de la margarine). Lorsque tout est doré, retirer du feu. Rem-
placer par 2 cuillerées d'huile et les girolles bien lavées et'égouttées. Laisser les'
champignons ressuer (perdre leur humidité), puis ajouter une noix de margarine,
un hachis de persil et d'ail, sel et poivre. Faire cuire encore une dizaine de minutes
puis servir aussitôt.

 

SALADE DE LEPIOTA PROCERA

(Lépiote élevée)

Pour 4 personnes :

600 grammes de champignons, le jus d'un demi citron, 1 verre d'huile, du gruyère
ou du parmesan, sel, poivre.

Choisir des champignons fermes et jeunes. Ne pas utiliser les pieds. Gratter les
écailles sur le chapeau et couper les têtes en lamelles. Préparer dans un bol la
sauce : le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre ; mélanger bien. Verser cette sauce
sur les champignons et laisser macérer pendant 30 minutes.

Avant de les manger, saupoudrer de fromage râpé.

 

CANTHARELLUS CIRARIUS CRUS

Pour 4 personnes :

500 grammes de Chanterelles comestibles, vinaigre, 1 verre d'huile d'arachide
ou d'olive, ciboulette, persil, sel et poivre.

Prendre de préférence des jeunes champignons.

Nettoyez, laver et coupez-les en tranches fines. Puis, les faire mariner pendant
2 heures dans l'huile.

Une demi-heure avant de les servir, ajouter le vinaigre, du sel et du poivre.

Au besoin, enlevez l'excès d'eau que les champignons peuvent produire, avant
d'y mettre le vinaigre.

Saupoudrez de ciboulette et de persil hachés.

RHODOPAXILLUS NUDUS FARCIS

Pour 4 personnes :

8 pieds-bleus, 40 grammes de jambon ou de lard maigre fumé, un peu de mie
de pain rassis, un petit oignon, une demi-gousse d'ail, un peu de lait, persil, cer-
feuil, basilic, ciboulette, un peu de margarine et d'huile, gruyère râpé, sel, poivre,
paprika doux.

Séparer les pieds des t'êtes. Nettoyer et laver les champignons. Hacher les pieds
avec le jambon ou le lard, l'oignon, l'ail, le persil, la ciboulette, le basilic et le cerfeuil.

Mouiller la mie de pain avec le lait, faire bien égoutter, l'écraser et la mélanger
à la farce ci-dessus.

Mettre la farce sur le feu en ajoutant 50 grammes de margarine fondue, sel, poi-
vre et le paprika. Bien mélanger.

Disposer les têtes des champignons à l'envers dans un plat à four huilé et rem-
plir les têtes avec la farce.

Faire cuire au four moyen pendant 50 minutes ; saupoudrer d'un peu de fro-
mage râpé.

VEAU AUX HYDNUM REPANDUM

Pour 4 personnes :

600 grammes de carré de veau, 200 grammes de pieds de mouton, 3 carottes,
80 grammes de margarine, 50 grammes de lard fumé maigre, 1 bouquet garni/
100 grammes de ciboulette, sel, poivre, un demi-verre de vin blanc sec.

Prendre une sauteuse ; y mettre la margarine et le lard coupé en morceaux. Faire
dorer la viande. Ensuite, ajouter le bouquet garni, les champignons coupés, la cibou-
lette, les carottes coupées en rondelles et un peu d'eau. Assaisonner. Couvrir et
laisser cuire à petit feu pendant 3 heures environ.

Déglacer la sauce et ajouter le vin. Faire réduire à feu vif.

MOUSSERONS AU RIZ

Pour 4 personnes :

200 grammes de Mousserons de la Saint-Georges, 400 grammes de riz, 60 gram-
mes de margarine ou de beurre, sel.

Lyophyllum gambosum est un champignon au parfum agréable et peut se man-
ger cru.

Nettoyez bien les champignons, lavez et faites-les sécher. Coupez-les en tran-
ches fines.

Faire cuire le riz dans beaucoup d'eau salée. Egoutter quand il est encore un
peu croquant.

Ajoutez alors les tranches de champignons et le beurre. Mélangez bien la prépa-
ration et servez.